Ржаная мука - калорийность

Химический состав и калорийность ржаной муки

Ржаную муку получают путем перемалывания зерен ржи посевной, одной из самых распространенных в странах северного полушария злаковых культур. Ржаная мука наряду с пшеничной широко используется для изготовления хлеба, реже – для другой выпечки.

Энергетическая ценность ржаной муки в определенной мере зависит от сорта ржи, условий ее культивирования, но не меньшее значение имеет сорт муки, степень ее помола и очистки от частиц зерновой оболочки.

Сколько калорий в ржаной муке

По способу обработки зерен и степени помола ржаная мука подразделяется на такие виды:

• цельнозерновая, или обойная – мука грубого помола, в которой содержатся элементы всех слоев и оболочек зерна, отруби, частички зернового зародыша. Выход муки составляет 96-100% от веса зерна;
• обдирная – мука первого сорта, отличается от цельнозерновой более мелким помолом, за счет чего повышается однородность структуры. После измельчения зерен просеивается, самые крупные частички зерновой оболочки в муку не попадают, отруби она содержит, но в меньших количествах, чем обойная. Выход готового продукта составляет 65% от веса цельного зерна;
• сеяная – мука тонкого помола с нежной текстурой, наиболее светлым оттенком, ее иногда называют белой ржаной мукой (высший сорт).

Обдирная ржаная мука калорийность имеет более высокую, чем обойная и сеяная, отличается самым высоким содержанием углеводов, по содержанию белков превосходит сеяную, но уступает обойной. В 100 г обдирной ржаной муки содержится 324 ккал, 9 г белков, 58,4 г углеводов, 1,5 г жиров. Пищевая ценность ржаной муки не ограничивается содержанием в ней основных питательных веществ. Она имеет разнообразный витаминно-минеральный состав, в частности, богата витаминами В1, В6, В9 (фолиевая кислота), Е, марганцем, селеном, медью, фосфором, цинком, железом.

Польза и вред ржаной муки

Ржаная мука:

• содержит вещества, которые помогает стабилизировать уровень сахара в крови и расщеплять холестериновые бляшки;
• стимулирует обменные процессы, облегчает переваривание пищи, что позволяет рекомендовать ее для похудения;
• богата растительными волокнами (особенно обойная), которые стимулируют перистальтику, позволяют предотвратить застойные процессы в ЖКТ, запоры, брожение, вздутие живота, рост патогенной микрофлоры из-за гниения непереваренной пищи;
• обладает выраженной антиоксидантной активностью;
• полезна для иммунитета, активизирует выработку антител;
• хотя ржаная мука калорийность имеет умеренную, блюда, приготовленные с ее использованием, получаются сытными, быстро утоляют голод.

У ржаной муки есть и ряд недостатков:

• как и другие продукты переработки злаков, она содержит глютен и противопоказана людям с его полной непереносимостью;
• повышает кислотность желудочного сока, противопоказана при обострении язвенной болезни, колита, панкреатита;
• ржаная мука грубого помола не подходит для людей с чувствительным пищеварением, склонностью к расстройствам стула, маленьких детей до 3 лет.

Ржаная мука в кулинарии

Основная сфера применения ржаной муки – выпечка хлеба. Поскольку клейковина ржи не является водорастворимой, ржаную муку крупного помола необходимо смешивать с пшеничной, иначе дрожжевое тесто получится слишком тяжелым и не поднимется. Ржаной хлеб чаще пекут на закваске, приготовленной из смеси этой же муки с водой. Процесс приготовления закваски занимает 5 дней, ее можно длительное время хранить в холодильнике. Также из ржаной муки, калорийность которой немного ниже, чем пшеничной, готовят пряники, печенье, пресные лепешки, блины, закваску для кваса.