Свиной сальтисон

+ 7 кг свиной головы + 5-7 горошин душистого перца + 1 ст. л. горошек горчицы + 3-5 лаврового листа + свиной желудок

За некоторое время до приготовления мяса подготовить желудок. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду.

Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять.

После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем в прохладное место на 8 часов.

Далее разделать голову на 6 частей. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри.

Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость.

Наливаем чистую воду, снова ждем, пока закипи, затем продолжаем варку в течение четырех часов.

Лук очистить, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час.

Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По истечении указанного времени промываем проточной водой.

Мясо извлекаем из бульона, ждем, пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем. Желудок выворачиваем, наполняем мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее.

Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил.

Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном огне в течение часа. В конце приготовления на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.